Представьте себе ваши любимые блюда, такие как пицца, яйца и картофель фри без соли. Они были бы пресными и безвкусными. Вы, вероятно, даже не сможете их съесть. Это то, что делает соль самым важным ингредиентом в любой еде. Но соль нужна не только для придания аромата. Человеческое тело нуждается в нем для выполнения некоторых основных функций. На самом деле, когда уровень натрия слишком низок, человек может страдать от состояния, называемого гипонатриемией. Возможно, вы уже знали это. Но понимаете ли вы науку, лежащую в основе соли, которая делает еду вкуснее, такой вкусной? Читайте дальше, чтобы узнать это.
Происхождение соли
Знаете ли вы, что большинство разновидностей соли поступает из моря? Добываются и другие виды соли, но наиболее распространенная соль, которую мы используем, выпаривается из растворов соленой воды, которые могут быть морской водой (таким образом, морской солью).
Метод выпаривания определяет форму кристаллов, качество и минеральность соли. Быстрое испарение в закрытых контейнерах (вакуумных испарителях) образует однородные гранулы, в то время как испарение в открытых контейнерах приводит к образованию легких полых хлопьев соли.
Почему соль делает все вкусным?
Оказывается, наш мозг запрограммирован на то, чтобы жаждать соли, потому что организм нуждается в ней для выживания. Соль, обычно в натриевой форме хлорида натрия, является важным питательным веществом, которое организм использует для регулирования жидкостей организма, кровяного давления и нервных импульсов. Поскольку наш организм не может вырабатывать его естественным путем, мы полагаемся на добавление соли в пищу.
Мы чувствуем соленый вкус благодаря эпителиальным натриевым каналам (ENaC) – порам, которые позволяют ионам натрия перемещаться к клеткам вкусовых рецепторов (TRC) в наших вкусовых рецепторах. Затем TRC сигнализируют мозгу о том, что пища соленая.
Мы все связываем сахар со сладким вкусом. Это связано с тем, что наши рты содержат датчики сахара, которые также можно найти в нашем кишечнике. Датчики сахара также можно найти в других органах, основная роль которых заключается в переработке глюкозы и инсулина в крови. Тем не менее, соль также усиливает вкус сладости в наших блюдах. Научные исследования показывают, что соль выталкивает глюкозу в клетку сладкого вкуса, когда она обнаруживает присутствие натрия в нашей пище. Это заставляет клетку регистрировать сладость.
Кроме того, говорят, что соль подавляет горечь лучше, чем сахар. Хотя исследования этого открытия все еще неубедительны, исследования показывают, что все это сводится к языку и мозгу. Как правило, большая часть горечи блокируется во вкусовых рецепторах, и исследователи полагают, что натрий препятствует связыванию, которое происходит между горькими элементами и их вкусовыми рецепторами.
Было также обнаружено, что соль улучшает запах пищи. Ионы соли притягиваются к воде в пище, позволяя летучим соединениям – молекулам, которые быстро испаряются и отвечают за аромат, который мы ощущаем, – выходить в воздух. Хотя мы можем не ощущать вкуса этих соединений, они усиливают наше восприятие вкуса.
Соль имеет и другие преимущества. Одно исследование показало, что добавление соли в пищу увеличивало густоту супа и придавало ему более насыщенный, сбалансированный вкус. Ученые не могут объяснить, как именно он это делает, но это всего лишь одно из чудес соли.
Добавление всего лишь щепотки соли пробуждает определенные ароматы, которые в противном случае вы бы не почувствовали или не обнаружили в пище. Например, добавление щепотки соли в хлебное тесто или жареный кабачок не делает хлеб или кабачок солеными. Скорее, он выявляет множество сложных ароматов, придавая им свой особый вкус.
Время — это все
Когда дело доходит до соли, время — это все. Для достижения наилучших результатов добавляйте соль постепенно на протяжении всего процесса приготовления. Это дает соли достаточно времени, чтобы рассеяться и слиться с молекулами пищи. Если вы посыплете соль непосредственно перед подачей на стол, у нее не будет достаточно времени, чтобы раствориться и смешаться с молекулами, поэтому еда не будет такой вкусной.
Соль делает мясо сочнее
Причина, по которой рассол (соленая вода) творит чудеса, заключается в том, что он делает мясо более сочным. Будь то стейк, индейка, свинина, креветки или курица, замачивание мяса в рассоле гарантирует, что соль попадет в белковые клетки, раскручивая нити белка и позволяя им впитываться в рассол.
В то время как часть влаги будет потеряна во время приготовления, вы получите вкусное мясо с отчетливым вкусом, который соль помогла выявить благодаря засолке. При приготовлении жаркого из ребрышек, индейки, свиной лопатки или бараньей ноги попробуйте посолить мясо за пару дней до этого. Если у вас нет времени, приправьте еду за день до приготовления или, по крайней мере, за несколько часов до этого.
Вы также можете добавить соль в свой десерт, чтобы получить более округлый и сбалансированный вкус. Щепотка соли на цитрусовых делает его более свежим и придает теплым пряностям больше аромата.
